醬油

說到醬油很多人第一時間就想到了市面上五花八門的醬油，各種味道似乎都有。既然市場都有買，那為什么酒樓還要自己調配醬油？原因是一些高檔的星級酒樓制作的菜品極其講究味道，市場上的醬油單一的味道根本無法滿足酒樓的制作需求，所以一般高檔的酒樓飯店都會秘制調配醬油來加入到菜品中，使菜品的味道更好。

調配醬油在粵菜當中最為常見，調配醬油的特點是味道鮮、香、口感醇厚。一般在粵菜當中常用于白灼海鮮、制作海鮮類的菜品，比如：清蒸魚、蝦、制作蝦蟹等高檔海鮮菜品，加入以達到鮮香的目的。

調配醬油很多朋友以為就是簡單的用蒜頭、香料爆香然后加入各種醬油和清水勾兌就可以了，其實調配醬油是很講究的，并非如此簡單。而所加入的水也并非是清水，而是用骨頭和魚熬出來的高湯再搭配秘制醬料，這樣調配出來的醬油味道才鮮香味濃。詳細制作方法請往下看，如果對你有用請點右下角點贊支持哦，謝謝！

【秘制醬油的調配方法】

【食材】：豬筒骨一截（約750g）、鯽魚一條（約500g）、高湯1500g（此高湯為豬筒骨和鯽魚熬出的湯）

【醬料】：海天醬油500g、萬字醬油100g、美極醬油100g、老抽50g、冰糖150g、魚露100g、生姜、香蔥、料酒

>>>>【制作步驟】<<<<

1. 豬筒骨清洗干凈 砍成小塊，放在流動清水中浸泡30分鐘去血水，豬筒骨然后冷水下鍋，加入生姜、料酒焯水，煮約3分鐘撈出清洗干凈備用。

2. 鯽魚宰殺，清洗干凈內臟、去黑膜、去血水，以減少腥味。然后起鍋燒油加入姜片，加入處理好的鯽魚，煎至兩面金黃然后倒出備用。

3. 砂鍋中加入2000g清水，然后加入豬筒骨、生姜一塊拍扁加入，大火煮開然后再加入煎好的鯽魚，煮開撇去表面浮末，然后加入香蔥結一起熬制，轉中火熬制90分種即可熄火。

4. 熬制好的高湯隔掉多余的殘渣，然后取出1500g的高湯加入鍋中，然后加入醬料海天醬油、萬字醬油、美極醬油、老抽、冰糖、魚露，大火煮開然后撇去表面的浮末即可熄火。

鮮香味濃的醬油就這樣制作出來，這樣的醬油鮮味十足，可用于白灼海鮮、清蒸魚、制作海鮮菜品最為適合。調配出來的醬油可以放入冰箱冷藏，根據(jù)用量隨取隨用，最長可以保存一個月。

調配醬油注意事項

1. 調配的這款醬油不需要加入其他的香料、大料來增香，加入豬筒骨和鯽魚熬制的高湯調配出來的醬油味道就已經(jīng)很鮮香了，如果加入大料、香料會影響醬油味道。

2. 在熬高湯之前要先按以上步驟把食材的血水去掉以減少腥味，這樣調配出來的醬油味道才好。

3. 這個配方所加入的高湯為1500g，但在熬高湯的時候加入清水的量要比實際用量要多，因為在高湯熬制的過程中會蒸發(fā)一部分水分，在調配醬油的時候切勿開大火翻滾，這樣水分意揮發(fā)會使調配出的醬油變咸。正確的做法是煮開然后小火煮兩分鐘即可熄火。

4. 這個配方是沒有加鹽的，因為混合了多種味道味道已經(jīng)足夠，如果重口味可以加入少許鹽調味。

結語

這樣調配出來的高湯鮮香味濃，這種調配方法是大酒店里面常用的做法適用于白灼海鮮和海鮮菜品的制作。

而還有一種調配方法是加入多種雜菜然后搭配多種醬料制作而成這樣的醬油特點是香，常用于制作中式菜品時加入目的是增香，由于篇幅過長沒有在這篇文章分享，如需了解這種調配方法可點右上角【關注】我會在下一期詳細分享，謝謝。

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醬油蘸料：（兩人份） 生抽四勺 + 姜末一勺 + 雞湯一勺 + 少許糖、鹽、味精、麻油、蔥末或五香粉一點點。 醋蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節(jié)剁茸隔水燉二十分鐘即可 甜醬蘸料：甜面醬1/2大匙、辣椒醬2大匙、水少許、砂糖1大匙 、生抽醬油1/2大匙、味精適量 、麻油1小勺、水淀粉適量、檸檬汁幾滴 作法 1. 取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。 2. 熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3-5分鐘，加入水淀粉勾芡至黏稠狀即可。 3、加入麻油、檸檬汁攪拌。 他們的醬油、醋、甜面醬都是質量很好的，比如六月鮮的醬油、山西陳醋、蔥伴侶甜面醬。

過去上海有種"辣醬油"！專門用于"沾味″用的！可以以此"醬油″為基礎，根據(jù)各自喜好，略加點醋，糖，蒜泥等調制粘"白斬雞，白肉等冷食涼菜用！

現(xiàn)這個調味醬油也不知被改成什么品牌什么個稱呼啦！

美味醬油制法:高級生抽王一斤，花雕酒半斤，冰糖半斤，羅漢果半個碎開，甘草半兩，陳皮兩件(一個新會陳皮是開三件),陳皮用熱水泡軟切絲，味精適量，（可放可不放）。制法：用瓦陶煲或不銹鋼煲燒熱，放生油少許，放幾片生姜和香蔥燒香后，倒入生抽等以上配料，慢火滾半小時后，熄火，食味精的可放一湯匙味精攪勻，靜放八小時。此后，用醬油瓶裝回就完成了。注意煲時掌握火候，切忌大火，極易滾泄。美味醬油可煮可鹵，是不熱不燥的保健美味調味品。美好生活從美味醬油體現(xiàn)，好味才是硬道理。

大家發(fā)現(xiàn)了沒有，同樣的一道菜，酒店做出來的就是比我們家里做的好吃，到底是什么原因啊，除了酒店大廚的廚藝高超以外，還有一個秘密。

原來飯店的醬油不是直接拿來用的，而是做了改良，把市面很普通的生抽，變成了調味醬油，炒菜用上這種醬油，立刻增色不少，今天分享一個調配秘制醬油方法。

這個就是叫復制醬油，是四川酒樓常用一種調味醬油，經(jīng)常用在涼菜、鹵菜、面食中居多，能夠幫助增色，增香，憎味。

秘制配方

白醬油2斤、三奈4克、甘草4克、八角10克、桂皮7克、香葉3克、草果7克，老姜片30克、老紅糖150克、白豆蔻3克、大紅袍花椒10克。

制作步驟

1. 先將所有的食材全部洗凈，然后焯水備用。

2. 把焯水后的八角、桂皮、草果、白豆蔻全部拍碎備用。

3. 把所有的食材全部都用紗布包好。

4. 鍋里倒入白醬油和紗布包，大火煮開，改文火熬煮30分鐘左右。

5. 聞到香味飄香后，然后加入雞精即可起鍋，拿出紗布包，剩余的醬汁裝瓶備用即可。

美食小貼士

1. 必須用文火，火大一點，白醬油就會煮干，導致醬料偏苦。

2. 香料需要焯水后拍碎使用，防止香料太苦，香味還煮不出來。

3. 復制醬油放在冰箱中冷藏即可，盡快使用完最好。

這樣調配出來醬油，香味更加的濃郁，醇香味濃，咸香爽口，趕快去試試吧！

看用途，有鐘水餃，蒜泥白肉，蒸海鮮類的醬油，熬制方法和配比都不一樣

我用1份水、2份糖加熱將糖溶解,再加3份生抽調勻即可(可用于蒸魚、壽司),另可根據(jù)各人口味,加入蔥姜蒜等。

調配醬油其實就是復制醬油，加蔥，蒜，糖，鮮味素沸煮后過濾獲取的一種復制調味醬油。

醬油，東方飲食的必需品。

但是我們看到的醬油絕大多數(shù)都是添加劑焦糖色等，好容易韓?？吹酱蠖钩煞?，還是做飼料的脫脂大豆（豆粕），所以我吃的醬油都是自己調配的。

用東北的純大豆做的大醬，用水稀釋，如果想吃原味的，這就可以了，已經(jīng)很好吃了，如果還想有點風味，可以用蘑菇煮一下，也很好吃。

對了，如果想保存，都需要煮沸，真的醬油都需要這個步驟。